サイトマップ
秩父山菜種類
山菜：コゴミコゴミは雪国の山菜で、雪が消えるとともに芽を出してきます。山菜コゴミは透けるような鮮やかな緑色で、しかも、あくらしいあくがありません。山菜コゴミの地上の葉は柔らかく貧弱に見えますが、長さ４０センチ、太さ１５センチほどの茎が地中に埋もれていて、生命力の旺盛なことがしのばれます。
採取期：４月〜６月
採り方：伸びはじめた葉の先がまだしっかりと巻いてる、長さ１０センチ前後の頃にポキンと摘みとります。もっと伸びたものは、先のほうの巻いたところだけを摘んでも、もう遅く、おいしくありません。
食べ方：茶色の鱗片がありますが、水洗いするだけでよいでしょう。あくがないので、下ごしらえとしてのゆであげは必要ありません。おひたし、あえものにするならゆでます。ちょっと塩を湯に落とすだけです。熱を通すと、鮮緑色が白っぽく変色します。けずり節と醤油、マヨネーズ、ピーナッツあえなどがとてもおいしいものです。野菜炒めには生のままつかえ、煮物、鍋物、揚げ物など、どんな料理でもおいしく食べれます。
山菜：タラの芽山菜の自生のタラは、ほとんどその芽を折られていると言っても過言ではありません。秩父山菜タラの芽はそれほど有名で、それほどおいしいのです。山菜ウドは毎年地上部が枯れて、春に地中から芽が伸び出してくる草ですが、秩父山菜タラは棘だらけの枝の先端に芽がつく木です。タラは枝を少ししか出さないので、一本の木に芽が数個しかありません。
採取期：４月〜５月
採り方：タラは棘だらけです。軍手をしても役に立ちません。芽先はナイフで丁寧に採ります。脇芽、２番芽は絶対にとってはいけません。味もよくありません。芽の長さが１０センチを超えたものも残します。
食べ方：タラはあくが強く、香りも高いので食味の充実感があります。あくが強いといっても、あくを抜きすぎたのでは、うま味が乏しくなってしまいます。特徴を生かした料理法で、よりおいしく食べましょう。タラと言えばまず天ぷらです。油で揚げるとあくも抜けます。ゆでてクルミ、ピーナッツなどとのあえものもおいしいし、山菜うどんに煮込んでも楽しめます。
山菜：ヤマウド山菜と言えば第一に名をあげられるのが秩父山菜ウドで、室栽培された軟白山菜ウドは野菜として定着しています。しかし山の山菜ウドは香りが強く、味も軟白ウドとはくらべられないほどです。秩父山菜としては、崩れやすい斜面の土中から生え出してきた、根元の白い太い秩父山菜ウドを最高とし、堅いところに生えた痩せたものを下等とします。
採取期：４月〜５月
採り方：ウドは素手では採れません。ナイフを株の根元に差し込んできちんと茎を切りはなします。深いようなら、茎のまわりの土を除き、同じようにナイフで切って採取します。除いた土を元に戻すことを忘れないようにしましょう。
食べ方：採りたてをナイフで切りさいて生のまま味噌をつけて食べてみましょう。あくもなく、甘くて香りもよく、ビールでもあれば最高。ゆでてあくを抜くときには、酢を入れた水にさらします。むいた皮はすてずにきんぴらにしてみましょう。同じように、軟白ウドでも皮は捨ててしまわずにきんぴらにすると、酒肴はもちろん、惣菜としても重宝します。茎は酢味噌あえが一番です。長時間置くと水が出ますから、食べる間際にあえるのがコツです。若い葉と茎の上のほうおはじっくりと煮てみましょう。他の野菜などと一緒でもいいし、単独でもよいでしょう。ゴマ油をたらすと味に厚みが出ますし、あくがおさえられます。
山菜：モミジガサ山菜モミジガサは谷沿いの湿った斜面や杉林の下など、日当たりのよい木陰を好み、地下茎で増えて群生します。新芽の頃は傘をすぼめたようなユーモラスな姿ですが、秩父山菜モミジガサの茎はやや紫がかった褐色をおび、葉が開きかけるとツヤツヤして傘というよりはモミジの葉のようになります。
採取期：４月〜６月
採り方：山地の谷沿いの急斜面に小さな群落を作って生えています。折ると、特有の香りがぷんと鼻をつきます。あまり欲張って、茎のもとのほうから無理に折ると、堅くて、後で困ります。自然に折れるところで折るのが上手なやり方です。
食べ方：香りが身上のおいしい山菜です。まず、ゆでてあくを抜き、おひたし、あえもので食べましょう。けずり節に醤油をかけるおひたしはうまいものです。香りが強すぎるというなら、ゴマ味噌あえがよいでしょう。ゴマの香りがモミジガサの香りをおさえてくれるからです。中華風の炒め物に柔らかい葉を使ってみましょう。できるだけ高温、短時間に調理するのがコツです。
山菜：カタクリ料理にとろみをつけるために使う澱粉を、ふつう片栗粉と呼んでいます。本当なら、秩父山菜カタクリの鱗茎からとった澱粉である片栗粉を使うのでしょうが、栽培することがほとんどできません。しかも、自生地が限られている秩父山菜カタクリを掘り出し、その鱗茎から澱粉をとることなど不可能に近いことです。今、「片栗粉」の名で売られているのはジャガイモの澱粉です。
採り方：秩父山菜カタクリは林の中で春早く、葉を１枚出して、花を一つだけつけます。花茎に１枚葉があるので、花の咲く株には葉が２枚、花の咲かなかった株には葉が１枚だけあります。自生地でも個体数が減少してきているので、各地で保護管理されています。カタクリに関しては、自分で採取して山菜として食べることは無理です。パック詰めされたカタクリが八百屋の店頭に出回りますから、買い求めて味わってください。
食べ方：葉から花茎、蕾、花までみんな食べられます。水洗いして、ゆでましょう。臙脂色の葉は、ゆでると緑色は増しますが、ほぼもとのまま残ります。ゆでたら、冷水に放ってあくを抜きます。あくのないものと、苦味のあるものとがあります。美しい植物なので、姿がわかるように三つくらいに切り、おひたしで食べましょう。甘味があって、歯ざわりがよく、おいしいものです。後は、甘味を生かすあえものにしましょう。
山菜：オオバギボウシ日本は山菜ギボウシの分布の中心で、細かく分類すると２０種類以上が知られています。それに園芸品種まで加えると、相当な数になります。山中の湿地、林には何らかの種類が生えていて、春の若葉はどれも山菜として利用可能です。秩父山菜オオバギボウシは美味しいです。
採取期：４月〜７月
採り方：春になって、巻いたまま伸び上がる葉を根元から刈りとります。とったら、ばらばらにならないように寝かせてやります。手で握っていると、堅くなるし、袋の中に乱雑に入れたのでは後で食べるのが嫌になってしまいます。食料品だということを忘れないように。
食べ方：葉は、若い葉でも苦味が強く、おいしいものではありません。葉をむしりすてて、葉の柄だけを山菜とします。ただし、ごく柔らかい葉は汁の実にして食べられます。葉柄はゆでて、あえものにするとおいしく、酢味噌あえ、辛子味噌あえ、辛子醤油あえ、クルミあえなどに。天ぷらもおいしいのですが、葉をそっくりそのまま油に入れると、ふくれ上がり見苦しくなります。しかもあくで油が疲労し、後から揚げるものが茶色になってしまいますから、最後に少しだけ揚げるといった注意が必要です。葉柄の乾燥品をやまがんぴょうといい、戻して煮物に利用します。
山菜：フキノトウ日本中で最も普遍的に分布している植物の種類は何でしょう。調査の結果では秩父山菜フキノトウだそうです。そういえば平地から山地、南から北までどこへ行っても出会います。この山菜フキノトウが山菜として利用価値が高いのですから、うれしい限りです。秩父山菜フキノトウは雪解けの頃、花の蕾をフキノトウと呼んで利用します。また、葉が展開したら葉の柄を利用します。
採取期：３月〜４月
採り方：秩父山菜フキノトウはひねれば簡単に摘めます。
食べ方：山菜フキノトウは塩でもむと、真っ黒にあくが出ます。その後で塩出しして、味噌汁に放つとおいしい。細かく刻んで、味噌とのたたきは酒肴として、珍味です。外皮をとり、広げて天ぷらにします。
山菜：ヨモギ山菜ヨモギはどこにでも生えてくる雑草で、駆除しようにも繁殖力が旺盛で容易に根絶できない厄介ものです。ところが、利用価値が高く、冬越ししている若芽は餅草に、若芽の白い綿毛を集めて、お灸のもぐさに、柔らかい葉は山菜に、そして育ったものはいぶして蚊遣りにします。秩父山菜ヨモギはほのかな香りが身上です。
採取期：２月〜８月
採り方：餅草に適した冬越ししている若い芽は、白く綿毛をかぶって、土手や田畑のあぜなどに群生しています。小さな芽を手で一つずつ摘んで、籠や袋にしまいます。
食べ方：ごみ、泥などを除き、ゆでます。あくが強いので塩を入れます。ゆだったら、冷水にとり、よくさらします。水切りをしたら、包丁で細かく切り刻み、繊維を短くします。これは餅をつくときに使います。ヨモギは香りはよく出ますが、色が黒緑色となりますので、彩りにはホウレンソウを使います。餅つきにあわせてヨモギを摘めばよいわけですが、あらかじめ準備しておく場合にはゆでたヨモギを丸めてポリ袋に入れ、冷凍しておきます。育ちはじめた柔らかいヨモギは山菜として利用できます。おひたし、あえものにも使われますが、天ぷらにするのが無難です。油にあくが出るので気をつけてください。ヨモギの天ぷらはシュンギクの天ぷらより香りが強く、人によっては好みます。
山菜：ワラビ山菜ワラビは日本人ならだれでも好きです。ワラビは群れているので穴場を見つけた人は、たくさん採れるでしょう。また、去年は得ていた場所は、茶褐色に変色しているのでそれを目安に探すといいです。しかし、ワラビ採りもたくさんいるので誰が最初にとるかがキーポイントですね。
採取期：４月〜６月
採り方：まだ葉が拳状のときに茎を折って採ります。欲張って下で折っても、けっこう堅いので切り戻すことになります。下からしごいてくると、自然に折れるところがあります。
食べ方：まず持ち帰ったら水洗いし、草木灰を全体にまぶします。これを熱湯に入れてゆで、もとのほうの太い部分が柔らかくなったら、鍋ごと火からおろし、そのまま冷やしてあくを抜きます。渋いうちはまだあくが抜けてません。ゆですぎず、あくを残さないのがコツです。あくがほぼ抜けたら冷水にとってさらにさらし、塩を少し加えてポリ袋に入れれば冷蔵庫で保存可能です。けずり節を添えて、醤油味で食べるおひたしが最高。ワラビのぬめりが味の基本です。汁の実に葉の先の部分を使うのもおいしいものです。豆腐の水を切り、くずしてあえごろもとした白あえもうってつけです。煮込みうどんに醤油味のしみこんだワラビのおひたしをのせると、田舎の味、おふくろの味となります。
山菜：イタドリ山菜イタドリのタケノコのように伸びてきた芽をポキンと折って、その場で皮をむいて口に入れると、さわやかな酸味を含んだ水が味わえます。若芽は親指ほどの太さがありますが、育つにつれて茎は細く堅くなります。山菜としては、葉が展開しないうちのものを利用します。
採取期：４月〜５月
採り方：長さが３０〜４０センチに伸びたイタドリの茎を折って採ります。茎は中空で、柔らかいものほどよく折れます。
食べ方：折り口のほうから皮をむき、塩ゆでにします。酸味の抜けたものはあえものによく、煮もの、鍋ものにも使えます。秋には葉を天ぷらにして食べます。
山菜：ミツバ山菜ミツバは柔らかく育てた根ミツバ、もやし状に白く栽培した糸ミツバなどが野菜として販売されています。しかし、山道に沿って野生しているミツバは柔らかくはありませんが、噛むほどに香りが広がり、味は抜群です。庭に１本植えておくと種子で増え、庭いっぱいにミツバが生えてきます。間引きながら秩父山菜ミツバの味が楽しめます。
採取期：１年中
採り方：明るい山道によく生えています。根元を握って強く引くと根ごと抜けてきます。３０本ほど持ち帰れば食べるのに充分です。切りすてた根は庭に植えましょう。容易に根付くので、後に重宝します。
食べ方：生のまま、汁の実として浮かせます。多すぎてはいけません。茶碗蒸し、卵料理などに香り付けとして、刻んで散らします。おひたしといえばけずり節をかけるか、海苔を使った磯辺巻きが正統派です。黄身酢あえ、酢味噌あえ、さらにゴマあえもユニークです。
山菜：ハナイカダ山菜ハナイカダは葉の上に花が咲き、そして実がなるというふつうでは考えられない特徴をもっています。秩父山菜ハナイカダでは葉面に花芽ができるのです。しかし、葉を詳しく調べてみると、葉身だと思える部分が、葉身から葉柄、そしてさらに枝のほうにまで広く下がっていることがわかります。葉脈の走り方を調べるとはっきりします。見た目には葉の上に花が咲き、黒い実を結ぶのです。
採取期：５月〜６月
採り方：枝の先に、今年の若い芽が３センチほどに伸びた頃が食べ頃です。指でしごいて採ります。採ったら籠や袋などにその場でしまい、乾かないよう注意して持ち帰りましょう。
食べ方：ハナイカダは昔から菜飯の素材として知られています。ゆでて水にさらし、おひたし、あえものも作ってみましょう。くせがないため、味付けで、おいしくも、まずくもなります。あえごろもはその時にある材料で作ればよいのですが、好きでも一つのあえごろもにこだわるのは楽しくありません。葉がひと芽ずつくっついたものを天ぷらか素揚げにしましょう。低温の油で揚げるのが紙のようにならない秘訣です。焼き塩をふって、揚げたてをさくさくと食べましょう。ビールのつまみにうってつけです。